Mit Liebe zum Handwerk – «Sempreeinsieme» backt mit Leidenschaft

Feiner Duft nach frisch gebackenem Brot empfängt die Kundinnen und Kunden, sobald sie das Bäckerei-Café betreten. Geschäftig bereiten die Mitarbeitenden Kaffee zu, richten Teller mit Gebäck und beraten hilfsbereit, wenn die Wahl zwischen Urdinkel-Saatenbrot und rustikalen Nonna schwerfällt. Während sich das Café zusehends im Laufe des Vormittags füllt, herrscht in der Backstube ebenfalls rege Betriebsamkeit. Kleine Tortenformen werden vorbereitet, nebenan schlägt einer der Konditoren Teig auf.

Der Name «Sempre e insieme» bedeutet «immer und zusammen» – und gemeinsam etwas gestalten liegt dem Unternehmen am Herzen. So betont Backstubenchef André Teichert: «Für unsere Bioprodukte setzen wir auf Zutaten in Bioqualität aus der Region. Wir versuchen, Nachhaltigkeit auf so vielen Ebenen wie möglich umzusetzen, sogar unser Lieferfahrzeug wird elektrisch betrieben.» Integration gehöre in der Bäckerei dazu. «In der Backstube haben wir zwei Lehrlinge, sie kommen aus Eritrea und Afghanistan», erläutert Teichert.

Vieles in Handarbeit

So wichtig die Nachhaltigkeit ist, so viel Wert wird auch aufs Handwerk gelegt. «Bei uns gibt es kaum maschinelle Arbeit», unterstreicht es der Backstubenchef, «ebenso wenig kommen hier fertige Backmischungen zum Einsatz. Das hat viel mit Berufsstolz und Liebe zum Handwerk zu tun.» Verarbeitet werden beispielsweise Dinkel, Hafer und Emmer. Wie sich zeigen wird, probieren die Bäcker auch gern Neues aus.

Auf der Webseite von «Sempreeinsieme» zeigt ein Produktionsplan, welche Sorten pro Wochentag in den Läden in Meisterschwanden und Wildegg im Sortiment sind. «Es sind nicht jeden Tag die gleichen Brote», informiert Teichert, und das habe einen guten Grund: «Unsere Teige haben lange Ruhezeiten, so können sich die Aromen voll entfalten. Mindestens 18 Stunden lagert ein Teig, bis er gebacken wird.» Eine Vorgehensweise, welche die Brote ausserdem bekömmlicher mache. Sogar in Bezug auf das Mehl gibt es in dieser Bäckerei eine Besonderheit. Dazu führt der Backstubenchef engagiert aus: «Zum Teil mahlen wir das Getreide direkt in der Bäckerei. Das hat den Vorteil, dass wir die gesunden Keimlinge darin belassen und gleich mitverarbeiten können.» Keimlinge enthalten Fett, weswegen sie in Mühlen aussortiert werden, erklärt er. «Das Problem ist dort, dass, sobald das Mehl in Kontakt mit Sauerstoff kommt, der Oxidationsprozess beginnt. Mit dem vermahlenen Keimling darin würde das Mahlgut ranzig werden.» Weiter erklärt er, dass Mehl nicht immer gleich Mehl sei. «Die Konsistenz ist durchaus wetterabhängig, dieses Jahr hat es viel geregnet, das hat dann einen anderen Einfluss, als es in sehr trockenen Jahren der Fall ist.» Dadurch verändern sich Backeigenschaften – eine Wissenschaft für sich.

Aktuell beschäftige sich die Bäckerei mit einem sehr spannenden Projekt, welches einer der Mitarbeiter angestossen habe, so Teichert: «Die Idee ist, mit der recht unbekannten, alten Getreidesorte Rotkorn zu arbeiten.» Dafür habe die Bäckerei glücklicherweise einen Kontakt zum erfahrenen Getreidezüchter Hanspeter Saxer aufbauen können. «Er hat auf einer kleinen Fläche das notwendige Saatgut vermehrt, sodass es schliesslich auf grösserer Fläche angebaut werden konnte.» Im Juli sei die Ernte gewesen und der Müller Christian Luginbühl in Hindelbank habe das Mahlen übernommen. «Nun schauen wir, wo wir das Mehl einsetzen können», führt der Backstubenchef aus. «Da sind wir in der Findungsphase, probieren also, wo wir etwas ersetzen oder zugeben können. Es ist ein ziemlich spannender Prozess.» Demnächst werden die Kundinnen und Kunden sicher etwas davon in der Bäckerei entdecken können.