Balu kreiert Glacé für Gourmets

Es riecht nach Vanille und Milch in der übersichtlichen, rund 8 Quadratmeter grossen Glacé-Manufaktur direkt hinter dem ehemaligen Restaurant Rütli in Ammerswil. Claudio Riva rührt rhythmisch im grossen Kochtopf. «Das sind Milch und Vanilleschoten», erklärt er. Der Rühr-Mixer surrt im Takt, mixt Milch, Zucker, Eier und Butter zu einer einheitlichen Masse. Der Glacé-Manufakteur erstellt heute aus zwei Litern Milch und weiteren erlesenen Zutaten rund 20 Becher hausgemachte «Vanille-Glacé».

Seit vergangenem Februar hat «Balu’s Manufaktur für Glacé und Meringue» eine feste Adresse in Ammerswil. Ein Glücksfall für den gelernten Bäcker/Konditor mit Wurzeln in Bremgarten und Wohnsitz in Niederlenz. «Hier habe ich alles, was ich brauche, und ich bin mitten im Dorf.» Die Güte seiner Glacé hat sich bereits herumgesprochen, nicht nur im Dorf, auch ausserhalb ist seine Glacé gefragt. Deshalb hatte der Manufakteur während des Sommers auch alle Hände voll zu tun.

Qualität ist das A und O

Claudio Rivas Glacés sind besonders – in vielerlei Hinsicht. Einerseits sind die Sorten überraschend anders – auf der Karte stehen beispielsweise exotische Geschmacksrichtungen wie Aprikose-Lavendel, Schoggi-Ingwer, Kaffee-Grappolo oder Schokolade-Mango-Whisky –, aber auch gängigere Sorten wie Zitrone, Kokos oder Schokolade sind im Angebot.

Andererseits ist bei Claudio Riva die Glacé hausgemacht mit ausschliesslich qualitativ hochstehenden Zutaten: Minze aus Mamas Garten, Kaffeebohnen, die individuell auf das Glacé-Rezept abgestimmt sind, getrocknete Mangos statt Mangopulp, Rohr- statt Kristallzucker, richtige Vanilleschoten statt Vanillin und ausschliesslich Zutaten in Bio-Qualität. Um Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe macht der Manufakteur einen grossen Bogen. «Schliesslich solls natürlich sein.»

Wie eine gute Glacé schmecken soll, weiss Riva genau. Bereits sein Lehrmeister in einer Bäckerei/Konditorei in Bremgarten hat selbst Glacé hergestellt. Noch immer ist diese für ihn der Massstab für gute Glacé. Auf gute Qualität legt der 43-Jährige viel Wert, und das schmeckt man. Aber auch das spezielle Glacé-Erlebnis ist ihm wichtig. Die Sorten, die es bei ihm gibt, stammen deshalb auch allesamt aus Eigenkreation ohne Basisrezept. Die eigenen Rezepte hat Claudio Riva fein säuberlich in einem Ordner abgelegt. Und der ist natürlich – geheim. Aber was es für gute Glacé-Herstellung braucht, verrät er dem Lenzburger Bezirks-Anzeiger trotzdem: «Keine Fertigmischungen, sondern gute Zutaten.» Ihn störe es, dass bei Glacé so wenig auf Qualität geachtet wird. «Meistens ist es Massenware, aber eigentlich ist Glacé ja ein Genussmittel, und das sollte doch so richtig gut schmecken», findet er. Seine Glacé dürfte man wohl als den Rolls- Royce unter den Glacés bezeichnen.

Das merkt man auch beim Preis. 4.90 Franken kostet ein Becher Eiscrème, Sorten mit Alkohol 5.90 Franken. «Qualitativ gute Glacé darf auch etwas kosten», findet der Manufakteur. «Das ist wie bei gutem Wein, da zahlen Leute auch mehr für gute Qualität.»

Vertreiber in der Region

An Abnehmern mangelt es jedenfalls nicht, trotzdem sind nicht immer alle Sorten erhältlich. Sondern nur diejenigen, die bestellt werden oder die der Manufakteur an externe Vertreiber liefern kann. In der Region sind die «Balu Glacés» derzeit direkt in der Manufaktur, im Café Pulcinella in Lenzburg und im Volg Egliswil erhältlich.

Mit der kühleren Jahreszeit verlagert sich die Arbeit des Glacé-Manufakteurs von der Herstellung auf die Rezepte-Kreation. Darauf freut sich Claudio Riva. «Ich liebe die Herausforderung, neue Geschmäcke zu kombinieren.» Auf Ideen angesprochen wird schnell klar, diese stehen bereits Schlange. Etwas mit Chili reize ihn oder Bärlauch. «Oder auch Brennnessel oder Schwarztee.» Inspiration für neue Rezepte findet er im Alltag, durch Inputs von Freunden oder einfach nur bei einem Gang durch die Natur. «Im Hinterkopf ist immer die Frage, was man denn noch alles zu Glacé verarbeiten könnte», sagt Riva. «Vielleicht Tannensprösslinge?», fragt er laut.

Ans Werk gehe er immer mit einer klaren Geschmacksidee im Kopf. «Ein Musiker hat ja auch schon eine Melodie im Kopf, ich habe eine klare Vorstellung, wie ein Rezept schmecken sollte.» Meistens treffe er damit ins Schwarze. In einem solchen Fall müsse ein Rezept dann nur noch verfeinert werden. Manchmal braucht es aber auch mehrere Anläufe. An der Sorte «White Socks Dry Gin» etwa habe er einen Sommer lang getüftelt. «Gin auf Kirschbasis passte nicht, es musste eine rauere Sorte sein», gibt er preis.

Ein spannendes Genusserlebnis

Ob eine neue Sorte bei den Glacé-Feinschmeckern ankommt, wird bei Claudio Riva auf Herz und Nieren geprüft. Aus verschiedenen Degustations-Runden erhält er Tipps und Feedbacks zu seinen Neukreationen. Wer Lust hat, kann sich auf Rivas Homepage übrigens als Glacé-Testesser anmelden.

Die Produktion einer Glacé dauert beim Manufakteur «Balu» etwas länger als bei den meisten Glacé-Herstellern, nämlich zwei Tage. «Gute Glacé ist wie guter Wein, die Masse muss zuerst reifen», erklärt er und verrät: «Der wahre Geschmack einer Sorte entfaltet sich erst nach mindestens acht Stunden im Kühlschrank.» Am Folgetag kommt die Masse dann in die Eismaschine. Dort wird sie zu Eiscrème, danach füllt Claudio Riva die Glacés, genau abgewogen, in die von Hand etikettierten Chübeli. Nach einer Stunde bei minus 40 Grad ist die Balu-Glacé probierfertig. Und tatsächlich: Glacé kann ein richtig spannendes Genusserlebnis sein.

Infos findet man unter www.balus-manufaktur.ch.