Er ist frisch gebackener Brotsommelier
Staufen Ruedi Kohler ist seit November geprüfter Brotsommelier. Nach insgesamt 480 Ausbildungsstunden an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim erhielt der 43-jährige Staufner sein Diplom.
Feines Näschen, sensibler Gaumen: Ruedi Kohler ist geprüfter Brotsommelier und hat damit offiziell ein exquisites Gespür für die Eigenheiten von verschiedenen Broten.
Der Weg dahin war kein leichter: Der 43-jährige Familienvater aus Staufen hat strenge Monate hinter sich. In insgesamt 480 Arbeitsstunden lernte er an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks im deutschen Weinheim gemeinsam mit drei weiteren Schweizer Berufskollegen, da es bis dato keine vergleichbare Ausbildung in der Schweiz gibt.
Brotsommelier kann nicht jeder werden
Die Ausbildung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim dauert rund ein Jahr und existiert seit 2015. Ziel der Ausbildung ist es, angelehnt an den Weinsommelier, eine neue, hochwertige Berufssparte zu kreieren.
Dabei kann nicht jeder Brotsommelier werden: Voraussetzung ist ein Meisterbrief im Bäckerhandwerk oder ein vergleichbarer Abschluss in der Lebensmittelbranche, beispielsweise ein abgeschlossenes Studium aus dem Bereich der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.
Einer von zehn
Bei der Ausbildung drehte sich alles rund ums Brot: von der Sensorik über die Geschichte des Brots bis zur Aromalehre. Zum Schluss wartete eine umfassende Projektarbeit auf die angehenden Brotsommeliers.
Dabei bestanden nicht alle: Von 20 Teilnehmern schlossen nur 15 die Weiterbildung ab. Ruedi Kohler ist einer von ihnen − Ende November des vergangenen Jahres durfte er sein Diplom entgegennehmen und ist nun einer von nur zehn Brotsommeliers in der Schweiz. «Mein Abschluss ermöglicht es mir, eine Vielzahl von Brotsorten zu beurteilen, Empfehlungen für die ideale Kombination von Brot und Speisen auszusprechen und mein Wissen in Vorträgen und Workshops und Social Media zu teilen.» Sein erster Auftritt steht auch schon vor der Tür: Am 9. März wird er an der Wein- und Genussmesse «Schlaraffia» als Brotsommelier die dortige Brotprüfung unterstützen.
Brot ist nicht gleich Brot
Für den Brotliebhaber ist klar: Brot ist nicht gleich Brot. «Diesem wertvollen Nahrungsmittel die Wertschätzung zurückzugeben, welche es verdient hat, ist mein erklärtes Ziel», erklärt der Bäcker-Konditor und Lebensmitteltechnologe Ruedi Kohler, der seit bald acht Jahren als Produktentwickler für Brot und Backwaren in der Coop-Bäckerei Schafisheim arbeitet.
Aber nicht nur das − er möchte auch mit Vorurteilen rund um das beliebte Nahrungsmittel aufräumen. Denn immer wieder heisst es, Brot sei ein Dickmacher. Aber ist das wirklich so – oder doch eher die Wurst darauf? «Brot ist ein hervorragendes Nahrungsmittel. Die Menge ist entscheidend − und natürlich die Brotsorte», weiss Ruedi Kohler. Zum Glück ist die Auswahl an Broten gross − von Vollkorn- über Weizen-, Dinkel- und Roggen- bis zum Sauerteig, von hell bis dunkel.
Dunkel ist auch Ruedi Kohlers Lieblingsbrot, das «Pane Valle Maggia». «Der eher weiche Teig mit einer langen Fermentationszeit in Kombination mit Natursauerteig sorgt für viel Geschmack und eine offene Porung und eine lange Frischhaltung. Das macht diese Tessiner Spezialität aus», erklärt Ruedi Kohler und kommt ins Schwärmen. Man merkt: Der Mann weiss, wovon er spricht. «Dieses knusprige, luftige und aromatische Brot passt perfekt zu Bergkäse, Salami oder Bündnerfleisch und einem schönen Merlot.»
Seit Längerem gilt denn auch Ruedi Kohlers Leidenschaft der Perfektionierung von Brot mittels Sauerteigen und Vorstufen. Auch zuhause wird viel experimentiert: «Der Sauerteig macht das Brot bekömmlicher und zu einem noch besseren Begleiter von diversen Speisen. Mein ältester Sauerteig, die sogenannte Madre, ist bestimmt schon mehr als zehn Jahre alt», schmunzelt Kohler.
