Eine Küche voller Finesse: «Rosmarin» erhält Michelin-Stern
Lenzburg Das Restaurant Rosmarin ergatterte den 1. Michelin-Stern. Küchenchef Philipp Audolensky und seine Köchin Céline Huber punkten mit genialer Bodenhaftigkeit.
Rösti mit frischen Kartoffeln und Raclettekäse überbacken», antwortet Philipp Audolensky auf die Frage, welches Gericht ihn an seine Mutter erinnere. Vergangene Woche ist der neue Guide Michelin erschienen. Sein Restaurant Rosmarin in der Eisengasse, das er zusammen mit seiner Souschefin Céline Huber betreibt, wird zum ersten Mal mit einem Stern ausgezeichnet.
Rösti mit frischen Kartoffeln und Raclettekäse überbacken – diese Bescheidenheit findet man auch auf seinem Teller. «Deliziös beschreibt nicht das beste Gericht aus den teuersten Produkten», erklärt er. «Es beschreibt das Handwerk, aus ganz normalen Produkten etwas Besonderes zu kreieren. Der Gast soll auch im High-End-Bereich der Gastronomie verstehen können, was er isst. Die Qualität der Produkte ist wichtig, nicht ihre Exklusivität.»
Setzt auf Vertrauen und Nachhaltigkeit
Audolensky setzt bei der Auswahl seiner Lieferanten auf Vertrauen. Mit ständig wechselnden Partnerinnen und Partnern wäre die Stabilität seiner Gastrosophie gar nicht gewährleistet. Dabei verfolgt er Regionalität – radikal. Der Fisch kommt beispielsweise aus der Zucht in Bremgarten, die Wassermelonen aus Lenzburg. Sollte es einmal Lachs oder Zander geben, stammen diese Produkte aus Lostallo oder aus dem Lago Maggiore. Weine aus Südafrika oder Kalifornien sucht man bei ihm vergebens. «Das sind zwar exquisite Weine. Aber weshalb soll ich etwas vom anderen Ende der Welt ausschenken, wenn sensationeller Wein hier, quasi vor der Haustüre, produziert wird?», erläutert er.
Der Vollblutgastronom macht vieles anders, als es in der Branche üblich ist. Er bietet ein Überraschungsmenü an – mit fünf, sechs oder sieben Gängen. Dabei weiss der Gast beim Reservieren nicht, was ihn erwartet. Die Weine bestimmt der Küchenchef. «Ich schicke meine Menüs an die Weinlieferanten und Winzer. Diese bestimmen, welche Weine zu den Gerichten funktionieren. Am Ende könnte ich noch ein Veto einlegen, wenn mir ein Wein nicht passen würde», erklärt er.
Wie geht es jetzt weiter?
Ein Michelin-Stern, drei Falstaff-Gabeln und 15 Gault-Millau-Punkte – wollen Philipp Audolensky und Céline Huber noch mehr? «Das Restaurant ist meine Existenz», sagt der Küchenchef. «Ich mache hier, was mir gefällt, und erkunde, was noch alles möglich ist. Diese Auszeichnung freut uns sehr; solche Erfolge bestätigen uns. Aber uns geht es in erster Linie darum, unsere Gäste glücklich zu machen», erklärt der Koch der Königsklasse. «Das Restaurant soll leben.»
Auf die Frage, welches Essen er gar nicht leiden könne, antwortet Audolensky: «Alles, was lieblos gekocht wurde.»
