Wenn Gastfreundschaft zur Prüfung wird
Lenzburg Im Prüfungsrestaurant Bellavista von GastroAargau fanden kürzlich die praktischen Prüfungen der angehenden Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner der Region HGf Mittelland statt. 53 Lernende treten dieses Jahr zum Qualifikationsverfahren an. Dabei zählen nicht nur korrekt ausgeführte Serviceabläufe, sondern auch Fachwissen, Gästebetreuung und die Fähigkeit, unter Zeitdruck Gastgeberin oder Gastgeber zu bleiben.
Die Aussicht über die Dächer von Lenzburg ist an diesem Mittag nur Kulisse. Im Mittelpunkt stehen die angehenden Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner EFZ, die im Prüfungsrestaurant Bellavista von GastroAargau, gleich neben dem Bahnhof Lenzburg, ihre praktische Prüfung absolvieren. Noch bevor die Gäste eintreffen, ist vieles vorbereitet: Tische sind aufgedeckt, Gläser poliert, Servietten gefaltet, Speise- und Getränkekarten bereitgelegt. Doch erst mit den Gästen beginnt jener Teil der Prüfung, der dem Berufsalltag am nächsten kommt.
Zur praktischen Prüfung gehört nicht nur die Vorbereitung im Hintergrund. Am Mittag kommen auch Gäste ins «Bellavista». Sie sind eingeladen, dort zu essen und den Lernenden damit eine möglichst echte Servicesituation zu ermöglichen. Für die angehenden Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner beginnt damit der sichtbarste Teil der Prüfung: Sie empfangen die Gäste, begleiten sie an den Tisch, beraten sie, nehmen Bestellungen auf, servieren das Menü und rechnen am Schluss korrekt ab.
Damit die Prüfung für alle vergleichbar bleibt, bestellen die Gäste nicht völlig frei. Die Prüfungsexpertinnen und -experten geben vor, welche Speisen und Getränke an den einzelnen Tischen bestellt werden. Die Gäste essen und trinken also wie in einem normalen Restaurant – zugleich geben sie den Lernenden die Möglichkeit zu zeigen, wie sie mit Beratung, Service, Verkauf, Gästebetreuung und Rechnungsstellung umgehen. Für die Kandidatinnen und Kandidaten bedeutet das: Sie müssen vom ersten Moment an präsent sein. Sie begrüssen die Gäste, begleiten sie an den Tisch, erklären das Menü, beantworten Fragen, empfehlen passende Getränke und sorgen dafür, dass der Ablauf stimmt. Gleichzeitig behalten die Prüfungsexpertinnen und -experten im Hintergrund genau im Blick, ob Servicegrundregeln eingehalten werden, ob die Beratung fachlich überzeugt, ob die Produktekenntnisse stimmen und ob die Gästebetreuung natürlich wirkt.
Was für die Gäste angenehm und selbstverständlich erscheinen soll, ist für die Lernenden eine konzentrierte Leistung unter Zeitvorgabe. Ein Viergangmenü muss serviert werden, für alle Kandidatinnen und Kandidaten gleich. Dazu kommen je nach Ergänzungskompetenz weitere Pflichtaufgaben: eine kleine Bankettbesprechung mit Weindegustation beim Jung-Sommelier, Flambieren und Tranchieren am Tisch beim Jung-Chef de rang, ausgefallene Kaffeespezialitäten und exklusive Tees beim Jung-Barista oder Cocktails, Mixgetränke und Spirituosen beim Jung-Barkeeper.
Ein Tag mit klarer Struktur
Insgesamt treten 2026 in der Region HGf Mittelland 53 Lernende zum Qualifikationsverfahren an. Der Prüfungstag beginnt mit der Begrüssung und Einführung durch Urs Kohler, Chefexperte und Direktor von GastroAargau. Danach folgt die Gegenüberstellung der Prüfungsexpertinnen und -experten mit den Lernenden. Dabei werde darauf geachtet, dass die Zuteilung fair sei, erklärt Kohler. Anschliessend werden bei einem Rundgang alle Prüfungsörtlichkeiten gezeigt, die Prüfungsaufgaben abgegeben und die einzelnen Arbeiten besprochen. Danach erhalten die Kandidatinnen und Kandidaten persönliche Vorbereitungszeit, bevor sie an die Prüfungsexpertinnen und -experten übergeben werden.
Zur ersten Aufgabe gehört das Aufdecken von zwei Tischen inklusive Dekoration und Bereitstellung sämtlichen Materials. Nach den Vorbereitungsarbeiten erklärt der Chefexperte die Tagesspezialitäten und die Gerichte, die angeboten werden. Danach essen Prüfungsexpertinnen, Prüfungsexperten und Kandidierende gemeinsam zu Mittag.
Im Zentrum des Tages steht anschliessend der Mittagservice: die Gäste empfangen, Bestellungen aufnehmen, Empfehlungen aussprechen, Speisen und Getränke servieren, aufmerksam bleiben, korrekt abrechnen. Danach räumen die Lernenden auf und reinigen ihre Arbeitsstationen. Zum Abschluss findet eine Feedbackrunde mit dem Chefexperten statt, während die Prüfungsexpertinnen und -experten die Protokolle finalisieren und die Noten berechnen. Eine weitere Prüfung, die sogenannte Kürprüfung mit selbst erstellten Speisen und Getränken, fand bereits an einem anderen Tag statt. Dabei stellen die Lernenden ihr Produkt zuerst vor, führen es anschliessend vor oder setzen es um. Danach folgt ein Fachgespräch über die Arbeit und zum Schluss eine Reflexion: Was ist gut gelaufen? Was nicht? Was könnte man besser machen?
Mehr als Teller tragen
Die praktische Prüfung bildet einen wichtigen Teil des Qualifikationsverfahrens. Bewertet wird nicht nur, ob ein Teller korrekt serviert oder ein Getränk fachgerecht eingeschenkt wird. Entscheidend ist das Zusammenspiel: Gastgeberrolle, Fachwissen, Organisation, Hygiene, Verkauf, Kommunikation, Teamfähigkeit und Auftreten. Die Prüfungsexpertinnen und -experten achten laut Urs Kohler besonders auf Servicegrundregeln, gekonnten Verkauf und Beratung am Tisch, Produktekenntnisse, «schmackhaftes Empfehlen», Gästebetreuung und korrekte Rechnungsstellung. Und das alles unter Zeitvorgabe.
Der Beruf ist anspruchsvoll und vielseitig. Restaurantfachleute EFZ arbeiten in Restaurants, Hotels sowie in Betrieben der System- und Gemeinschaftsgastronomie. Sie beraten Gäste bei der Wahl von Speisen und Getränken, richten Tische her, servieren, kassieren, kontrollieren und lagern Waren und koordinieren ihre Arbeit mit Küche und weiteren Betriebsbereichen. Die Lehre dauert drei Jahre und findet im Lehrbetrieb, in der Berufsfachschule und in überbetrieblichen Kursen statt.
Nach den jüngsten Zahlen des Bundesamts für Statistik wurden 2024 schweizweit 364 EFZ-Abschlüsse als Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann verzeichnet.
Ein Beruf mit Zukunft
Die Branche ist auf gut ausgebildeten Nachwuchs angewiesen. Urs Kohler stellt fest, dass sich an Berufsmessen und Informationsveranstaltungen wieder vermehrt Schülerinnen und Schüler für Gastronomie- und Hotelberufe interessieren. Auch GastroAargau-Mitglieder berichteten von mehr Anfragen für Schnupperlehren. «Gute Lehrbetriebe, die seit Jahren erfolgreich ausbilden, haben wenig Mühe, die Lehrstellen zu besetzen», sagt Kohler. In den Berufsbildnerkursen im GastroBildungsZentrum sässen zudem oft junge Berufsleute, die sich in der Ausbildung engagieren möchten. Viele davon kenne man noch aus ihrer eigenen Zeit am Qualifikationsverfahren. Der Besuch eines Berufsbildnerkurses ist obligatorisch, wenn ein Betrieb Lernende ausbilden will; erst damit erhält er die Ausbildungsbewilligung der kantonalen Lehraufsicht.
Gleichzeitig kämpft die Branche weiterhin mit Vorbehalten. Immer wieder würden sich Eltern, Familienangehörige oder Lehrpersonen gegen Gastronomie- und Hotelberufe aussprechen, sagt Kohler. Gerade diese Personen seien für junge Menschen wichtige Meinungsmacher. Mit der Präsenz von Mitgliedern und Lernenden an Berufsmessen und Berufsinfotagen versuche GastroAargau deshalb, Gegensteuer zu geben und Aufklärungsarbeit zu leisten.
Ab Herbst lanciert GastroAargau ein neues Projekt unter dem Namen «Klassengastro». Schülerinnen und Schüler in Abschlussklassen erhalten dabei die Möglichkeit, an einem Nachmittag oder Abend in einem Restaurant praktische Erfahrungen zu sammeln. Unter Anleitung wird gekocht und aufgedeckt, am Abend werden richtige Gäste – Eltern, Lehrpersonen und Freunde – eingeladen, bekocht und serviert. Für den Einsatz erhält die Klasse zudem einen finanziellen Zustupf in die Klassenkasse.
Für Urs Kohler liegt in der Gastronomie gerade in Zeiten des Wandels eine Chance. «KI wird die Arbeitswelt verändern», sagt er. Er glaube, dass «Menschenberufe» wieder an Attraktivität gewinnen werden. GastroAargau rede schon lange nicht mehr in erster Linie von den Nachteilen, sondern von dem, was in der Branche einzigartig und toll sei. Natürlich werde oft die Wochenendarbeit erwähnt, sagt Kohler. Dafür habe man frei, wenn andere arbeiten müssen – und die Skipiste oder die Badi seien leer. Dazu kämen Erfahrungen mit anderen Kulturen, die Möglichkeit, Sprachen im Alltag zu lernen und zu nutzen, sowie sehr gute Weiterbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten. Nach der Lehre könne man zudem praktisch überall auf der Welt arbeiten.
Für die Kandidatinnen und Kandidaten im «Bellavista» ist der Prüfungstag vor allem eines: die Gelegenheit zu zeigen, dass sie bereit sind für den Beruf. Sie müssen Gastgeberinnen und Gastgeber sein, Fachpersonen, Organisatorinnen und Verkäufer zugleich. Am Ende zählt nicht nur, was auf dem Teller liegt oder im Glas ist. Es zählt, wie sich die Gäste fühlen.
